中餐標準化是個偽命題?你怎么看?
發布時間:2021-09-13   瀏覽量:34

劉克 · 2021-09-13 11:25:47 來源:紅餐網 441

看到朋友圈有人這樣說:

真正的中餐,不應該連鎖化、不該標準化,不應該建立中央廚房,這都違背餐飲的正常規律。

1、中餐標準化對味道沒有追求。

2、正統的中餐不需要標準化。

3、不建議過早建立中央廚房。

4、中餐的本質不適合標準化,中餐就是傳統。

對于上面的觀點你的看法是什么?

我的看法略有不同……

圖片來源:攝圖網

中餐到底該不該標準化,但不是所有的中餐都標準化,即使一個店里標準化了,也不是所有的菜都要標準化,而標準化并不一定是中央廚房標準化,可以是店里一道菜,具體到精準的制作標準,拋離開原來那種少許一勺不科學的計量,而改用更為精準的幾克多少度這樣的科學計量方式,讓口味更穩定。

而口味穩定的目的就是為了更大的滿足顧客的需求。

標準化絕不是建個中央廚房就是標準化。

一個酸菜魚店除了酸菜魚以外,其他的涼菜炒菜還是正常的請廚師去做,而店里的主打菜品爆品賣的最多的菜酸菜魚做成標準化,因為這道菜的特性就適合做標準化,而且標準化能夠更快更容易的出餐,標準化讓口味變得更穩定,對主要廚師的依賴性更低,雖然很多人口口聲聲不要標準化,但對于個性化的廚師帶來的人手缺,招聘難,管理難,長期留存難,這樣的現象如果沒有解決用人荒或者沒有更好的用人方法的時候。

將標準化將主要菜品標準化,而其他常規炒菜還是請師傅炒,這種方式更適合部分類型的中餐

標準化并不是指的所有的中餐店都要標準化,像一些蒼蠅館子老店面一共幾十平不到100平老板和老板娘一起炒菜。這樣在店面標準化就沒有什么意義,而這種店更講究的是個性,甚至也因為老板的不穩定帶來顧客新的吐槽亮點。

但對于一些老板不在店里或者多家店的情況。尤其是你將來要開很多店面的這一種,至少要實現主要單品的標準化。這樣才能更好的留住顧客,更好的服務顧客。

對于現在的顧客來說,對于味道的要求,更多的是新鮮,口味穩定,價格合適,便宜量大,這更多的構成了顧客的需求。

而真正對于口味有極致追求的人,有更高客單價的私廚。以及專業的高檔奢華酒店可以滿足需求。對于低端的可以有剛才說的老館子,蒼蠅館子來解決他的一些個性化問題,而對于大多數正常的聚會聚餐,尤其是午餐等常態化的餐飲需求,而更應該用標準化來實現,尤其是像商場店。如果沒有標準化加持,帶來的挑戰就更大了。

所以中餐是不是適合標準化是一個偽命題。

圖片來源:攝圖網

這個對于每個人都有不同的答案,對于整個中餐沒有標準答案,學習肯德基學習洋快餐是有必要要學習的,我們可以學習他們的管理,可以學習他們的流程化,可以學習他們針對某些特殊產品極致的標準化要求。

在我們的日常工作當中,根據我們的店面經營狀況,菜品顧客需求,顧客群體的要求,等來制定每個店的標準化需求,有需要就一定要做標準化。

中餐標準化不是一個非黑即白的選擇題,不是你必須要做也不是做了就一定能好,不做就一定倒閉。

在我們日常的經營過程當中,餐飲老板經常會遇到一些困惑,會遇到一些專家給你支招或者出一些解決方案,但并不代表專家說的就是對的,因為專家沒有在你店里工作生活學習過,所以對你店里的情況不是很了解,對于專家的支招或者其他店的成功經驗也不是你拿來就一定有用的,就像即使你是一個火鍋店,你把海底撈的工作方法和工作經驗全套的搬過來也不適合你,即使和海底撈相同體量的那些火鍋企業,也沒有完全照抄海底撈的方法。

但海底撈的經營思維和經營思路以及服務意識對這些商家都有提高和啟發的作用,同時也影響了很多企業,雖然達不到像海底撈那樣變態的服務,但對自身的服務也是有了極大的提高。

這樣就等于提高了整個餐飲行業的水平,也讓顧客得到了更好更優質的服務。

如果這是一個讓商家社會顧客三得利的方法,何樂不為?

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